„Essen ist eine Verbindung“: Die legendäre Lidia Bastianich darüber, wie Einwanderer den Geschmack Amerikas prägten

In der italienischen, italienisch-amerikanischen Restaurantszene – und darüber hinaus – ist Lidia Bastianich eine wahre Ikone.

Eine andere Gemeinschaft, auf die sie stolz ist? Die Einwanderergemeinschaft.

Als Sinnbild der italienisch-amerikanischen Erfahrung und Matriarchin einer „Food-Familie“, die sich über Branchen und Zeiten erstreckt, ist Bastianich eine Bastion des Einfallsreichtums und Talents. Sie war im Laufe der Jahre an der Entwicklung und Ausweitung der italienischen und italienisch-amerikanischen Küche beteiligt und war seit den 1970er Jahren auch eine der führenden Frauen in Restaurantküchen.

Um es vorsichtig auszudrücken: Sie ist eine Legende.

Vor etwa einem Jahrzehnt traf ich Lidia bei einer Kochbuch-Signierstunde bei der Eröffnung eines örtlichen Lebensmittelladens (ich trug aus unerklärlichen Gründen eine Messenger-Mütze, aber das ist weder hier noch da). Sie war warmherzig und freundlich, wir lächelten und machten schnell ein Foto und ich machte mich auf den Weg, aber ihre Großzügigkeit und Offenheit war offensichtlich – und diese gleiche Eigenschaft kam in diesem Gespräch, in dem wir über Lidias bevorstehende Ankunft sprachen, zehnfach zum Ausdruck PBS-Special „Lidia feiert Amerika: Aromen, die uns definieren.“

Wir sprachen über die Art und Weise, wie die Einwanderung ihre Kindheit geprägt hat, ihre Lieblingsspeisen von ihrer Jugend bis heute, die verschiedenen Köche und Persönlichkeiten, die in dem Special vorgestellt werden, und über die unglaubliche Bedeutung von Einwanderern in unserem Land, von der Lebensmittelkapazität bis hin zu einer ganzheitlichen.

Das folgende Interview wurde aus Gründen der Klarheit und Länge leicht bearbeitet.

Die Einwanderungserfahrung ist etwas zutiefst Wichtiges, Persönliches und Wirkungsvolles — Aber es ist von Person zu Person unterschiedlich und jede Geschichte ist so vielschichtig und komplex. Können Sie mir etwas über Ihre Einwanderungserfahrungen als Kind erzählen und wie diese Sie persönlich und in Bezug auf Essen und Kochen beeinflusst haben?

Nach dem Ende des Zweiten Weltkriegs waren wir Italiener, die im neu gegründeten kommunistischen Jugoslawien zurückgeblieben waren. Das Essen war knapp. Das meiste, was wir aßen, stammten von meiner Oma Rosa und meinem Opa Giovanni. Ich war ein kleines Kind und half ihnen, Lebensmittel für die Familie zu beschaffen. Ich fütterte die Hühner und Gänse, melkte die Ziegen, sammelte Klee für die Kaninchen und half beim Schlachten der Schweine. Wir hatten auch einen Garten, in dem die meisten saisonalen Gemüsesorten, Hülsenfrüchte, Kartoffeln und Rüben, Weizen, Mais und Obst angebaut wurden. Ich half beim Ernten, Einmachen und Trocknen für die Wintermonate. Ich bin mit dem Duft guter saisonaler Lebensmittel überall um mich herum aufgewachsen; Diese Erinnerungen begleiten mich noch heute und ich erinnere mich an sie, wenn ich jetzt koche.

Als ich 10 Jahre alt war, entschieden meine Eltern 1956, dass sie uns nicht unter dem kommunistischen Regime erziehen wollten, wo es uns nicht nur nicht erlaubt war, Italienisch zu sprechen, sondern auch unseren katholischen Glauben auszuüben, da die Nahrungsmittel knapp waren. Also beschlossen sie, über die befestigte Grenze zurück nach Italien zu fliehen. Da wir keine legalen Papiere hatten, wurden wir in ein Flüchtlingslager in Triest, San Sabba, gebracht.

Dort verbrachte ich zwei meiner prägenden Jahre, die meinen Charakter prägten, weil ich das Leben ohne Zuhause und die Abwesenheit der Fürsorge von Oma und Opa verstand und erlebte. Ich begann immer mehr zu kochen und arbeitete in den Pausen mit den Nonnen in der Schulküche, denn das Essen und seine Aromen brachten mich direkt in die Erinnerungen an diesen sicheren Ort bei Oma zurück.

Als wir schließlich mit 12 Jahren die Genehmigung zur Einwanderung in die USA erhielten, war mein Leben von diesen Ereignissen und Erinnerungen dramatisch geprägt und ich trage diese Erfahrungen heute in allem, was ich tue, mit mir. Ich verstehe, was es bedeutet, Hilfe zu brauchen und welche Erleichterung und Befriedigung es bedeutet, wenn Menschen geholfen wird. Ich verstehe den Wert von Freiheit und Demokratie, der Freiheit, die eigene Sprache zu sprechen und der Freiheit der Religionsausübung. Was ich immer besser verstehe, ist der Akt der Dankbarkeit und des Zurückgebens.

Lidia begrüßt Gäste zum Abschlussdinner im Immigrant Food in der Innenstadt von Washington, D.C. in „Lidia feiert Amerika: Aromen, die uns definieren“ (Meredith Nierman/GBH & Tavola Productions)

Es ist, wenn man so will, ein nie endender Kampf zwischen dem Versuch, sich zu assimilieren und gleichzeitig an seinen Bräuchen, Kulturen, Sprachen und Lebensmitteln festzuhalten. CUnd sprichst du ein bisschen über dieses Gleichgewicht?

Ich erinnere mich, als ich mit 12 Jahren in den USA ankam, fühlte ich mich fehl am Platz, unsicher, konnte die Sprache nicht sprechen und kannte niemanden. Ich wollte so schnell wie möglich Englisch lernen und so schnell wie möglich Amerikaner werden, damit ich in meinem neuen Land erfolgreich sein konnte. Ich verstand und war dankbar, dass Amerika jetzt meine Heimat war. Als Kind brauchte ich nach der Unsicherheit der Flucht und des Lebens im Flüchtlingslager Hausarrest; Ich brauchte einen Ort, der für immer mein Zuhause sein würde. Also tat ich alles, was ich konnte, um „Amerikaner zu werden“. Erst als ich mich hier fester etabliert hatte, begann ich, einen Teil meiner Herkunft wieder in mein neues Leben zu integrieren. Ich denke, für jeden Einwanderer ist es eine persönliche Entscheidung, was er mitbringt und welche neuen Dinge er annimmt. Aber wir sollten immer stolz auf unsere Herkunft sein und keine Angst davor haben, unsere Kultur zu teilen.

Lidia kocht mit der Köchin Christine Ha während eines Besuchs in ihrem Haus in Houston in „Lidia feiert Amerika: Aromen, die uns definieren“ (WGBH Educational Foundation und Tavola Productions).

Die Geschichte von Christine Ha ist unglaublich und inspirierend — Welche Lehren haben Sie aus dieser Diskussion gezogen?

Ich denke, Christine ist eine außergewöhnliche und starke Frau, die das Leben in vollen Zügen genießt. Sie hat den starken Wunsch, ihre Verbindung zu ihren vietnamesischen Wurzeln fortzusetzen, ein Gefühl, das mit dem Verlust ihrer Mutter in jungen Jahren zusammenhängt. Auf diese Weise bleibt sie verbunden, indem sie das Essen kocht, das ihre Mutter ihr beigebracht hat. Das ist im Wesentlichen die gleiche Lektion, die ich auf meiner Reise gelernt habe: Essen ist eine Verbindung und eine Möglichkeit, dem Erbe anderer zu dienen, die vor uns kamen.

Die Erfahrung in Washington DC schien großartig; Wie war es, Speisen von so vielen unglaublichen Köchen zu essen, die alle so dynamische, einzigartige Länder repräsentieren?

Es war inspirierend zu sehen, wie all diese jungen Köche, die jetzt Amerikaner sind, ihre Wurzeln in der Küche, die sie kochen, würdigen. Ich konnte ihre Leidenschaft und den Geschmack ihrer Heimat in den von ihnen zubereiteten Speisen schmecken.

Lidia brachte Eskariol und weiße Bohnensuppe zum diesjährigen Abschlussessen mit, das im Immigrant Food in der Innenstadt von Washington, D.C. stattfand, in „Lidia feiert Amerika: Aromen, die uns definieren“ (Meredith Nierman/GBH & Tavola Productions)

Sie haben zu dieser Mahlzeit Eskariol-Fagioli mitgebracht: Warum ist dieses Gericht für Sie und Ihre Familie etwas Besonderes?

Dieses Gericht bringt mich zurück in den Trost meiner Jugend. Auch wenn die Zutaten dürftig sind, sind für mich die Aromen und Erinnerungen an dieses Gericht reichhaltig.

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Was ist Ihrer Meinung nach etwas an italienischem oder italienisch-amerikanischem Essen, das von manchen missverstanden wird?

Italienisch-amerikanisches Essen stammte von den frühen italienischen Einwanderern, die in Amerika ankamen, aber ihre traditionellen Zutaten nicht finden konnten — bestimmte Gemüsesorten, Käse, Wurstwaren usw. Stattdessen machten sie die Rezepte, die sie liebten und an die sie sich erinnerten, aber mit den neuen Zutaten, die sie in Amerika fanden. Andererseits dreht sich in der traditionellen italienischen Küche alles um regionale Köstlichkeiten und saisonale Produkte, die es in ganz Italien gibt, wie Prosciutto, Aceto Balsamico, Bottarga und dergleichen. Auch wenn die fertigen Gerichte in den verschiedenen Küchen nicht gleich sind, werden sie im gleichen Sinne kreiert: mit saisonalen Zutaten und regionalen Produkten, die ihnen zur Verfügung stehen, egal wo sie sich befinden.

Lidia fügt die Spezialsauce zu Mile Montezumas venzuelanischem Ceviche bei Immigrant Food hinzu. Washington, DC in „Lidia feiert Amerika: Aromen, die uns definieren“ (Meredith Nierman/GBH & Tavola Productions)

Ich esse kein rotes Fleisch mehr, aber als ich es tat, liebte ich Ropa Vieja! In diesem Segment wird neben dem Kochen auch viel über Musik gesprochen. Welche überschneidenden Komponenten gibt es zwischen Musik und Essen, insbesondere wenn es darum geht, das eigene Erbe zu würdigen?

Ähnlich wie Essen erzählt Musik eine Geschichte, spiegelt die Bräuche einer Kultur wider, weckt wertvolle Erinnerungen und verbindet Menschen durch ihre Schönheit und den Genuss, den sie ihnen bereitet. Menschen identifizieren sich und verbinden sich unter den Klängen und Worten ihrer Lieder.

Gab es bestimmte Gerichte, Rezepte oder Zutaten, die Ihrer Meinung nach in all Ihren aufschlussreichen Diskussionen mit so vielen unterschiedlichen Stimmen und Erfahrungen von Einwanderern besonders hervorstachen?

Beim Treffen und Kochen mit all diesen großartigen Menschen sind sicherlich viele verschiedene Geschmacksrichtungen und neue Aromen entdeckt worden. Aber das Einzige, was mich wirklich berührte und mir das Gefühl gab, Teil ihrer Familie/ihres Clans zu sein, war die Art und Weise, wie sie zusammenkamen und ihr Essen teilten. . . Auf dem Boden zu sitzen, zu essen und das Essen mit den Händen einzusammeln, war in gewisser Weise befreiend. . . Ich liebe es, Essen mit meinen Händen zu berühren — roh oder gekocht.

Lidia ist bereit, Gäste bei Immigrant Food, Washington, DC in „Lidia feiert Amerika: Aromen, die uns definieren“ willkommen zu heißen (Meredith Nierman/GBH & Tavola Productions)

Das ist eine knifflige Frage, aber als italienisch-amerikanischer Koch muss ich fragen! Wenn Sie ein einzigartiges italienisches oder italienisch-amerikanisches Lieblingsgericht, süß oder herzhaft, ausmachen müssten, welches wäre das?

Eines meiner liebsten regionalen italienischen Gerichte ist Linguini mit weißer Muschelsauce. Eines meiner liebsten italienisch-amerikanischen Gerichte ist Chicken Parmigiana. Für mich stellen sie den Höhepunkt jeder Küche dar!

Viele der Menschen, mit denen Sie in der Sondersendung gesprochen haben, leben in ländlichen Gebieten. Was haben Sie bei Ihrer Arbeit und auf Ihren Reisen über die Brücke zwischen ländlichen Gemeinden und Einwanderern gelernt?

Ich habe herausgefunden, dass Einwanderer in ländlichen Gemeinden schneller in diese Gemeinschaften integriert wurden als Einwanderer in größeren, bevölkerungsreicheren Städten. Großstädte stellen in vielerlei Hinsicht größere Herausforderungen dar als Kleinstädte, daher scheinen Einwanderer in Städten ihre eigenen ethnischen Viertel zu schaffen, in denen es emotionale Sicherheit und Vertrautheit in großer Zahl gibt. Durch die Schaffung dieser Nachbarschaften, in denen Lebensmittel verkauft werden, an die Familien gewöhnt sind, oder durch Gottesdienstpraktiken, die „wie zu Hause“ sind, entsteht ein Gefühl von Sicherheit und Gemeinschaft. Mir schien, dass in kleineren Städten auch eine helfende Hand eher bereitwillig ausgestreckt wird.

Lidia und die Gäste des letzten Abendessens treffen sich nach dem Abendessen zu einem Foto bei Immigrant Food, Washington, D.C. in „Lidia feiert Amerika: Aromen, die uns definieren“ (Meredith Nierman/GBH & Tavola Productions)

Gibt es sonst noch etwas, das wir nicht angesprochen haben und das Ihnen während der Dreharbeiten aufgefallen ist, oder ist seither etwas in Bezug auf Einwanderung ans Licht gekommen, das Ihrer Meinung nach unbedingt beachtet werden sollte?

Es war besonders faszinierend zu sehen, wie jede dieser Gemeinschaften ihre neuen Mitglieder auf einzigartige Weise willkommen hieß. Nicht nur, wie sie sie bei ihrer Ankunft umarmten, sondern auch, wie diese Gemeinschaften dann den neuen Mitgliedern halfen, ihre Finanzen zu sichern und ihnen Ratschläge gaben, damit sie alle als Gemeinschaft stärker werden würden. Dies ist eine der großartigen Eigenschaften, die Amerika allen Einwanderern bietet.

„Lidia Celebrates America: Flavours That Define Us“ startet am Dienstag, den 30. Mai um 21:00 Uhr ET auf PBS-Sendern (siehe lokale Angebote) und wird ab diesem Tag auch auf PBS.org und der PBS-App gestreamt.